Sole à la dieppoise : notre recette avec le poisson du port de Dieppe

La sole à la dieppoise, c’est la recette qui porte le nom de notre port. Un poisson fin, poché au vin blanc, puis entouré de moules, de crevettes grises et de champignons. Le tout nappé d’une sauce à la crème. Sur le papier, ça paraît savant. En cuisine, c’est surtout une affaire d’ordre : chaque élément cuit à part, puis tout se retrouve dans l’assiette. Voici la recette de la sole dieppoise pas à pas, avec ce qu’il faut savoir pour acheter le poisson sur le port. Et quelques conseils pour la réussir du premier coup.

D’où vient la sole à la dieppoise ?

La sole à la dieppoise appartient à la grande cuisine française depuis plus d’un siècle. On ne connaît ni la date exacte ni l’auteur de la toute première version. En revanche, les livres de référence en parlent tôt. Joseph Favre la décrit dans son Dictionnaire universel de cuisine, publié en 1883. Auguste Escoffier la reprend en 1903 dans Le Guide culinaire. Puis le Larousse gastronomique de Prosper Montagné la fixe en 1938.

Les versions ne disent pas tout à fait la même chose. Chez Favre, la sole cuit au four dans un fumet allongé de vin blanc, avec des champignons et des moules. Escoffier ajoute des crevettes. Le Larousse réunit les trois : moules, crevettes et champignons. C’est cette garniture complète qu’on appelle aujourd’hui « à la dieppoise ».

Le nom n’a rien de hasardeux. Dieppe a toujours vécu de la pêche, et ses quais voient débarquer le poisson chaque matin. La recette réunit ce que la côte donne de mieux : un poisson plat, des coquillages et de la crème normande. Elle a sa place à côté des autres spécialités de la cuisine de notre coin de Normandie, comme la marmite dieppoise ou la coquille Saint-Jacques.

Acheter la sole et les moules sur le port de Dieppe

Pour une bonne sole à la dieppoise, tout commence par le poisson. À Dieppe, les poissonnières vendent sur le port, de part et d’autre du pont Ango, quai Henri-IV et quai Trudaine. Elles s’installent du mardi au samedi, d’environ 7 h 30 à 13 h. Ce sont souvent des femmes de marins-pêcheurs. Les bateaux leur livrent la pêche du jour.

Bon à savoir : quand la mer est trop forte, les bateaux restent au port. Il n’y a alors pas de vente le lendemain. Mieux vaut donc garder un plan B pour le dîner, surtout en hiver.

Demandez à la poissonnière de lever les filets. Elle le fera en deux minutes, et vous éviterez la partie la plus délicate. Gardez les arêtes et la tête si vous voulez préparer un fumet. Pour les moules, choisissez des moules de bouchot, petites et charnues. Les crevettes grises se vendent souvent déjà cuites.

Le samedi, le grand marché du centre-ville complète les courses. On y trouve les champignons, la crème, le beurre et les échalotes. Pour savoir quel poisson choisir selon la saison, et comment reconnaître un poisson frais, nous avons écrit un guide d’achat des poissons et fruits de mer de Dieppe.

Les ingrédients de la recette de sole dieppoise (pour 4 personnes)

Voici les quantités pour quatre. Comptez deux filets par personne. Pour six convives, multipliez simplement par une fois et demie.

Une remarque sur le sel : le jus des moules est déjà très salé. On ne sale donc presque rien, et on goûte la sauce à la fin.

La sole à la dieppoise pas à pas

1. Ouvrir les moules et garder leur jus

Grattez et rincez les moules. Faites revenir l’échalote ciselée dans une noix de beurre. Ajoutez les moules, le bouquet garni et la moitié du vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu vif deux à trois minutes, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retirez les moules, puis filtrez le jus dans une passoire très fine. Le sable reste au fond. Décortiquez les moules et réservez-les.

2. Cuire les champignons

Émincez les champignons, ou gardez-les entiers s’ils sont petits. Faites-les étuver rapidement dans un peu de beurre avec un filet de citron. Ils doivent rester blancs. Réservez-les avec les moules.

3. Pocher les filets de sole

Beurrez une grande poêle à bord droit et poivrez-la. Pliez chaque filet en deux ou en trois et posez-les côte à côte. Versez le reste du vin blanc et le jus des moules jusqu’à mi-hauteur des filets. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et laissez frémir quelques minutes à feu doux. Le liquide ne doit jamais bouillir. Les filets sont prêts quand ils deviennent blancs et restent fermes. Retirez-les délicatement et gardez-les au chaud dans le four tiède.

4. Monter la sauce

Ajoutez la crème au jus de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux, en fouettant. Passez la sauce au chinois si vous la voulez lisse. Goûtez, poivrez, salez seulement si besoin. Ajoutez enfin les moules, les crevettes et les champignons pour les réchauffer une minute.

5. Dresser l’assiette

Chauffez les assiettes. Posez deux filets par personne, puis répartissez la garniture autour. Nappez de sauce et parsemez d’un peu de persil. On sert tout de suite : la sole n’aime pas attendre.

Nos conseils pour réussir la sole dieppoise en vacances

Le secret de la sole à la dieppoise tient dans le pochage. Un feu trop fort, et le filet se défait. Restez à côté de la poêle, et sortez le poisson une minute trop tôt plutôt qu’une minute trop tard. Il finit de cuire au chaud.

Côté accompagnement, restez simple. Des pommes de terre vapeur ou un riz blanc absorbent la sauce sans la couvrir. Pour le verre, un vin blanc sec fait l’affaire, ou un cidre brut bien frais si vous voulez rester normand jusqu’au bout. Pour les longs séjours, une bouteille de vin vous attend d’ailleurs à votre arrivée.

Autre option, si la sole manque sur les étals : la recette marche aussi avec de la limande ou de la plie. Le principe ne change pas, seul le temps de pochage raccourcit un peu.

La cuisine du Carré Vue Mer se prête bien à l’exercice. Four, plaques, vaisselle pour douze et une table pour six face aux baies vitrées. On revient du port à 11 h, on cuisine tranquillement, et on dîne en regardant la mer changer de couleur. Les grilles de prix et les dates libres sont sur la page tarifs de la villa. Et si vous voulez réserver votre séjour en direct : meilleur prix garanti, -10 % en réservant en direct.

Questions fréquentes sur la sole à la dieppoise

Peut-on préparer la sole à la dieppoise à l’avance ?

En partie. Les moules, leur jus et les champignons peuvent attendre quelques heures au frais. En revanche, le pochage du poisson et la sauce se font juste avant de passer à table.

Quelle différence avec la marmite dieppoise ?

La sole à la dieppoise met un seul poisson en vedette, servi en filets. La marmite dieppoise est un plat unique à la crème qui réunit plusieurs poissons, des Saint-Jacques, des crustacés et des moules.

Où acheter de la sole à Dieppe le dimanche ou le lundi ?

Les poissonnières du port ne vendent pas ces deux jours-là. Il faut alors passer par une poissonnerie de la ville, ou anticiper ses achats le samedi.

La sole à la dieppoise résume assez bien notre côte. Un poisson pêché au large, des coquillages, de la crème et un peu de patience. Elle demande plus d’organisation que de talent. Faites vos courses le matin sur le port, cuisinez l’après-midi, et servez-la le soir face à la mer. Si vous la tentez pendant votre séjour, racontez-nous le résultat. On aime bien savoir ce qui sort de cette cuisine.

— Mélanie & Olivier

Sources : Wikipédia, Sole à la dieppoise (Favre 1883, Escoffier 1903, Larousse gastronomique 1938) · Chef Simon, Filets de sole dieppoise · Dieppe-Normandie Tourisme, Fish markets (horaires et jours des poissonnières du port).